黃酒是世界上最古老的酒類之一，具有上千年的 釀造歷史，其營養(yǎng)豐富、口感獨特，且酒精度較低，這 些優(yōu)點都與其獨特的釀制工藝有關。黃酒制作需 要在選取優(yōu)質(zhì)糯米后進行浸米，然后分離漿水蒸米， 攤晾后與發(fā)酵劑、水、漿水混合進行發(fā)酵釀制，然后壓 榨、煎酒。浸米過程是黃酒制作過程的前端工藝，浸 米時間的長短對黃酒的口感與品質(zhì)有直接影響。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

1.1.1 材料與試劑

優(yōu)質(zhì)糯米：襄陽市售；濃硫酸、草酸、琥珀酸、酒石 酸、檸檬酸、蘋果酸、乳酸、乙酸、H3PO4、KCl、麥芽糖、 蔗糖、果糖、木糖、葡萄糖、乳糖等均為分析純；甲醇、 乙醇、乙腈等均為色譜純，均購于國藥集團化學試劑 有限公司；電子舌用陰離子溶液、陽離子溶液和預處 理溶液購于日本 Insent 公司；純水由實驗室純水機純 化；MRS 培養(yǎng)基：青島海博生物技術有限公司產(chǎn)品。

1.1.2 儀器與設備

SA 402B 型電子舌：日本 Insent 公司，配備 CA0、 C00、AE1、CT0 和 AAE 等 5 個傳感器；MC-R24 型號 電汽蒸飯柜：山東上美廚房設備廠產(chǎn)品；SPX-100B-Z 型數(shù)顯生化培養(yǎng)箱：上海博迅實業(yè)有限公司產(chǎn)品； CR22N 型高速臺式冷凍離心機，日本 Hitachi 產(chǎn)品； PHS-25 型 pH 計：上海儀電科學儀器股份有限公司 產(chǎn)品；LC20ADXR 型高效液相色譜儀，日本島津公司 產(chǎn)品；ULtraScan XE 型色度儀，美國 Hunterlab 公司產(chǎn) 品；BCM1000 型超凈工作臺：蘇州安泰空氣技術有限 公司產(chǎn)品；PG-RO-75G-6 型純水機：安徽品冠工貿(mào) 有限公司。

1.2 方法

1.2.1 乳酸菌培養(yǎng)

取保存的黃酒源乳酸菌 w1、w2、w3，在 MRS 培養(yǎng) 基上活化兩次，然后接入 MRS 液體培養(yǎng)基中過夜培 養(yǎng)，使用無菌生理鹽水洗菌后，采用倍比稀釋傾注法進行計數(shù)，稀釋度為 10-6 與 10-7，使平板上生長的菌 落數(shù)量在 100~300 之間。 計數(shù)后計算菌液中的乳酸菌的數(shù)量，按照 107CFU/g 糯米的標準計算出浸米所需的 w1、w2 和 w3 菌液的 體積。

1.2.2 黃酒的制作

1.2.2.1 浸米

稱取糯米加入清水，接入活化的乳酸菌（使乳酸 菌終濃度為 105 CFU/mL），接入試驗設置乳酸菌 w1、 乳酸菌 w2、乳酸菌 w3 和對照（CK）4 組處理，對照組 未接菌但加入同樣體積的生理鹽水。置于 18 ℃的培 養(yǎng)箱中浸泡，監(jiān)測并記錄浸米漿水的 pH，待漿水 pH 降至 4.2 左右時，停止浸米。

1.2.2.2 黃酒發(fā)酵

浸米完成后，將糯米濾掉漿水（備用），進行蒸煮， 達到米粒無生心、軟而不爛不糊時將其晾涼。將蒸熟 的糯米按照不同處理裝入相應黃酒罐中，加入冷純凈 水、發(fā)酵劑（酒母、麥曲）和相應的漿水（漿水不滅菌， 用四層紗布過濾），攪拌均勻后于 28 ℃發(fā)酵 7 d、18 ℃ 發(fā)酵 14 d。發(fā)酵完成后，取上清液離心，然后進行煎 酒，冷卻后裝罐，并測定指標。

1.2.3 測定項目與方法

1.2.3.1 黃酒色度

為減少人為主觀因素影響，采用食品中廣泛使用 的色度儀測定黃酒的色度。將處理過的米酒樣品裝 入 50 mm×50 mm 的比色皿中，測試模式為反射，讀數(shù) 以 CIE1976 色度空間值 L* (暗→亮:0→100)、a* (綠－→ 紅+)和 b* (藍－→黃+)表示。

1.2.3.2 黃酒有機酸含量

參照劉夢婷等的方法測定。取黃酒樣品用 0.45 μm 濾膜過濾，然后直接用 HPLC 分析。分析條件：柱溫為 30 ℃，測定波長為 214 nm，流動相為含有 1%甲醇的 20 mmol/L KH2PO（4 pH 2.4）緩沖液，流速為 0.6 mL/min， 柱型號 ZORBAXSB-AQ（4.6mm×250mm，5μmcolumn）。 1.2.3.3 黃酒滋味 參照王玉榮等的方法使用電子舌測定。 1.2.3.4 黃酒其他理化指標 按照 GB/T 13662—2008規(guī)定的方法測定黃酒 的 pH、總酸、總糖、非糖固形物、氨基酸態(tài)氮和酒精度。

1.2.4 數(shù)據(jù)處理

所有數(shù)據(jù)使用 SPSS 21.0 進行單因素方差分析及 Duncan 多重比較判斷（P＜0.05），結果以 mean±SD 表 示；文中斯皮爾曼等級相關分析使用 SPSS 21.0，使用 Excel 2007 軟件作圖。

2 結果與分析

浸米是黃酒制作的前端工藝，是在蒸米前將糯米 浸泡在水中，使大米膨脹以利于后序的蒸煮，并獲取 浸米的酸漿水。本研究在浸米時，接入乳酸菌，然后在 漿水 pH 降至 4.2 左右時，結束浸米進程。由圖 1 可知，CK、w1、w3 和 w2 組浸米時間分別 是 7、6、6、4 d，說明乳酸菌 w2 的酸化效果最好，能有 效縮短浸米時間，w1 與 w3 次之，未使用乳酸菌的處 理 CK 時間最長。所選擇的 3 株乳酸菌中，菌株 w2 是 優(yōu)良的乳酸菌株，在浸米過程中可能產(chǎn)生了較多的乳 酸以及其他代謝物，縮短了黃酒的浸米過程，可用 作黃酒用發(fā)酵劑的候選菌株。

雖然 3 株候選乳酸菌對浸米漿水的 pH 影響較 大，但與對照組相比，乳酸菌 w1、w2、w3 組黃酒樣品 pH 均無顯著差異，僅 w1 樣品的 pH 與 w2、w3 間存在 顯著差異（P＜0.05），但是相差并不多，表明乳酸菌干 預黃酒浸米過程對黃酒樣品最終的 pH 影響不大。各 處理的黃酒的總酸含量在 8.82~12.20 g/L 之間。w1 組 與 w3 組樣品總酸含量顯著低于 CK 組，而 w2 組顯著 高于 CK 組（P＜0.05）。乳酸菌 w2 對黃酒制作過程的 干預增加了樣品總酸含量。為了探明總酸含量差異的 原因，測定了黃酒中有機酸的種類與含量。

3 討論與結論

乳酸菌是發(fā)酵食品中常見的細菌類型，對人體健 康與腸道環(huán)境的穩(wěn)定具有重要的意義。浸米是黃酒生 產(chǎn)的前端工藝，浸米效果直接影響黃酒的品質(zhì)與口 感。有研究表明，黃酒浸米階段，漿水中存在著多種乳 酸菌。這些乳酸菌產(chǎn)生的乳酸等代謝物抑制雜菌 或者病原菌的生長，改變發(fā)酵醪液的 pH、酸度等理化 性質(zhì)，并加速浸米進程，同時浸米漿液中的乳酸菌及 其代謝產(chǎn)物也會影響到黃酒的后續(xù)發(fā)酵過程，進而 使黃酒的滋味與理化特征發(fā)生改變，產(chǎn)生不同的感官特征。



 

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