上海博迅醫(yī)療生物儀器股份有限公司了解發(fā)現(xiàn)膻味是羊肉具有的一種不良風味，人們對羊肉的膻味進行了大量研究，發(fā)現(xiàn)這種特征風味物質主要來源于羊肉的脂肪組織。8個~10個碳原子的不飽和脂肪酸對羊肉的風味影響很大，尤其是4-甲基辛酸和4-乙基辛酸是形成羊肉膻味的主要脂肪酸。微生物除膻是一種較好的除膻方法，通過將菌株接種到羊肉中，微生物產(chǎn)生的脂肪酶與羊肉中的脂肪酸產(chǎn)生作用，對羊肉的風味起到改善作用，一定程度上降低了羊肉的膻。本試驗上海博迅醫(yī)療生物儀器股份有限公司對分離篩選出的4株霉菌進行功能性分析，包括脂肪酶活性的測定、產(chǎn) H2S測定試驗、產(chǎn)生物胺測定試驗和抑菌試驗，并對其耐鹽性、耐硝酸鹽性及生長曲線進行測定，進一步篩選出合適的菌株進行拮抗試驗和復配試驗，為后續(xù)菌株應用于羊肉發(fā)酵提供理論基礎。
1 儀器與設備
YXQ-LS-100SII 立式壓力蒸汽滅菌器：上海博迅醫(yī)療生物儀器股份有限公司；電熱恒溫培養(yǎng)箱 （DPH-420）：天津天泰儀器有限公司；電子天平（FA2004N）：上海青海儀器有限公司；全溫搖瓶柜（HYG-A）：蘇州培英實驗設備有限公 司；超聲波細胞粉碎機（BILON88-II）：上海比郎儀器制造有限公司；離心機（TGL20M）：長沙邊佳森儀器設備有限公司；恒溫水浴箱（DK-98-II）：天津泰斯特儀器有限公司；紫外可見光光度計（756S）：上海棱光技術有限公司。
上海博迅YXQ-100SII立式壓力蒸汽滅菌器
2 結論
本試驗將4株具有除膻效果的霉菌進行了功能性分析，包括微孢根霉TZH1、米根霉TZH3、米曲霉TZH4、多枝橫梗霉4QT3。通過脂肪酶活力測定試驗、生長曲線的測定、產(chǎn)H2S和產(chǎn)生物胺測定試驗、抑菌試驗、耐鹽性和耐亞硝酸鹽性試驗、拮抗試驗與復配試驗，驗證菌株安全性。結果表明，菌株TZH3和TZH4安全性較好，適用于羊肉制品發(fā)酵。上海博迅醫(yī)療生物儀器股份有限公司發(fā)現(xiàn)近年來，國內許多學者將細菌或霉菌制成混合發(fā)酵制劑，接種到羊肉制品中。在發(fā)酵過程中，微生物產(chǎn)生的脂肪酶與羊肉中的脂肪酸產(chǎn)生作用，蛋白酶與蛋白質產(chǎn)生作用，對羊肉的風味及質構起到改善作用，一定程度上降低了羊肉的膻味，為發(fā)酵制品提供特殊風味和色澤的同時又不會破壞羊肉的品質。現(xiàn)研究多采用直接購買的純種菌株進行肉制品發(fā)酵，很少會篩選出具有特定功能性的菌株。菌株TZH3和TZH4除了能夠產(chǎn)生脂肪酶外，經(jīng)試驗驗證還具有降解4-甲基辛酸和4-乙基辛酸的功能，可以制成發(fā)酵劑應用于養(yǎng)肉制品發(fā)酵，開發(fā)新型羊肉制品并改善羊肉風味，對擴大羊肉消費市場具有重要的實現(xiàn)意義。
