蒸谷米品質所受干燥方式的影響？

來源：未知發布日期：2019-07-25 16:30【大中小】

據上海博訊醫療生物儀器股份公司了解發現干燥與冷卻對蒸谷米品質影響較大，常見的干燥方式有微波干燥、低溫干燥、熱風直接干燥、分段干燥和三段緩蘇干燥等，不同干燥方式對蒸谷米的品質指標影響各不相同。本實驗上海博訊醫療生物儀器股份有限公司主要以水分含量、出米率、整米率、裂紋率、出飯率、膨脹率、蛋白質含量以及感官評定為評價指標，分析對比微波干燥、低溫干燥、熱風直接干燥、分段干燥和三段緩蘇干燥這5種不同的干燥方式對蒸谷米品質的影響。

1實驗儀器
JLGJ-45檢驗礱谷機，臺州市路橋京奧糧用器材廠；JNM-III試驗碾米機，中國儲備糧管理總公司；G80F23N1P-M8（SO）微波爐，廣州格蘭仕微波爐電器制造有限公司；GZX-9240MBE電熱鼓風干燥箱，上海博訊醫療生物儀器股份有限公司；FA1004B分析天平，上海越平科學儀器有限公司；ZM-100反壓高溫蒸煮鍋，廣州標際包裝設備有限公司；DL-1萬用電爐，北京市永光明醫療儀器有限公司；JY5002電子天平，上海良平儀器儀表有限公司。

上海博迅GZX-9240MBE電熱鼓風干燥箱
2蒸谷米干燥工藝條件優化
2.1低溫干燥工藝
干燥樣品為200g左右，選取干燥條件為干燥溫度90℃、干燥時間30min，考查蒸谷米的水分含量、出米率、整米率、裂紋率、出飯率、膨脹率、蛋白質含量以及感官評定結果。

2.2微波干燥工藝
干燥樣品為200g左右，選取干燥條件為微波功率800W、干燥時間9min，考查蒸谷米的水分含量、出米率、整米率、裂紋率、出飯率、膨脹率、蛋白質含量以及感官評定結果。

2.3熱風直接干燥工藝
干燥樣品為200g左右，選取干燥條件為干燥溫度105℃、干燥時間30min，考查蒸谷米的水分含量、出米率、整米率、裂紋率、出飯率、膨脹率、蛋白質含量以及感官評定結果。

2.4分段干燥工藝干燥樣品
為200g左右，選取干燥條件為150℃干燥20min→55～60℃干燥1h→50～55℃干燥5h，考查蒸谷米的水分含量、出米率、整米率、裂紋率、出飯率、膨脹率、蛋白質含量以及感官評定結果。

2.5三段緩蘇干燥工藝
干燥樣品為200g左右，選取干燥條件為150℃干燥20min→常溫下通風緩蘇1h→55～60℃干燥1h→常溫下通風緩蘇0.5h→50～55℃干燥50h，考查蒸谷米的水分含量、出米率、整米率、裂紋率、出飯率、膨脹率、蛋白質含量以及感官評定結果。

圖1不同干燥方式蒸谷米的出米率及整米率測定結果
由圖1可知，在微波干燥、低溫干燥、熱風直接干燥、三段緩蘇干燥及分段干燥這5種不同的干燥方式中，出米率和整米率的變化趨勢一致：低溫干燥的出米率和整米率均最高，熱風直接干燥、微波干燥、三段緩蘇干燥依次降低，分段干燥的出米率和整米率最低。說明低溫干燥的效果最佳，即干燥溫度不宜太高。三段緩蘇干燥的整米率明顯高于分段干燥，而三段緩蘇干燥與分段干燥第一階段均為150℃的溫度條件，使蒸谷米產生較多碎米，不利于保持其完整形態，但由于三段緩蘇干燥增加了緩蘇過程，稻谷中的水分從內部向外部擴散的速度與米粒表面水分蒸發的速度得以平衡，米粒的爆腰現象得以適當減少，提高了蒸谷米的整米率。說明適當緩和的干燥條件可以有效地減少爆腰現象產生。

3結論
上海博訊實驗表明，這5種干燥方式對蒸谷米蛋白質含量的影響較大，均低于未經浸泡蒸煮等前處理而直接脫殼碾磨的空白組，即在浸泡和蒸谷過程中，有少量營養物質流失。微波干燥后蒸谷米的裂紋率最低、膨脹率最高，但含水量過高，不利于儲藏；而三段緩蘇干燥與分段干燥由于第一階段均為150℃干燥處理，溫度過高，導致蒸谷米的整米率過低、裂紋率過高，蛋白質含量也稍有降低，米粒外觀較差。低溫干燥處理的蒸谷米出米率和整米率高，過程緩和故裂紋率較低，蛋白質含量較高，含水量最低，且在安全水分含量附近，儲藏效果好。低溫干燥、熱風直接干燥和分段干燥的蒸谷米出飯率和膨脹率均較高。

經過上海博訊醫療生物儀器股份有限公司綜合分析，經低溫干燥處理的蒸谷米品質最佳，其出米率和整米率最高，裂紋率較低，蛋白質含量較高，含水量最低，且在安全水分含量附近，儲藏效果好。低溫干燥條件為90℃，干燥時間30min，蒸谷米米粒色澤呈琥珀色，均勻，透明，有光澤，形態完整，裂紋較少，有清新的米香味，無異味，米飯松軟，口感最佳。

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