起泡酒一般是指在 20℃ 時(shí)，以水果為原料， 經(jīng)酵母發(fā)酵、調(diào)配而成的二氧化碳?jí)毫Φ扔诨虼? 于 0． 05 MPa 的水果酒，酒度一般為 7% ～ 12% vol，二氧化碳?xì)怏w含量較多，并帶有果汁的香甜， 給人一種清涼舒爽的感覺(jué)，適合于各種喜慶場(chǎng)合， 可作餐前開(kāi)胃酒，成為果酒界的新寵，受到越來(lái)越 多消費(fèi)者的青睞。

1 材料與方法 

1． 1 材料與試劑 

石榴，采自棗莊嶧城萬(wàn)畝石榴園; 安琪酵母， 安琪酵母股份有限公司產(chǎn)品; 果膠酶: 法國(guó) Laffort 公司產(chǎn)品; 酒石酸、焦亞硫酸鉀為市售( 食品級(jí)) ; 皂土: 法國(guó) Oeno France 公司產(chǎn)品。 

1． 2 儀器與設(shè)備 

滅菌鍋，上海三申醫(yī)療器械有限公司產(chǎn)品; 酸 度計(jì)，上海精密儀器儀表有限公司產(chǎn)品; WYT 型 手持糖度計(jì)，成都光學(xué)廠(chǎng)產(chǎn)品; 超凈工作臺(tái)，上海 躍進(jìn)醫(yī)療器械廠(chǎng)產(chǎn)品; 榨汁機(jī)，特制; 恒溫培養(yǎng)箱，上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠(chǎng)產(chǎn)品; FAI004 型電子天平，上海民橋精密科學(xué)儀器有限公司產(chǎn) 品; 小型過(guò)濾機(jī)，紹興市凱宏膜技術(shù)有限公司。 

1． 3 試驗(yàn)流程 

石榴→預(yù)處理→成分調(diào)整→一次發(fā)酵→倒罐→ 低溫貯存→下膠→過(guò)濾→二次發(fā)酵基酒→二次發(fā) 酵調(diào)配→過(guò)濾→添加酵母→灌裝封蓋→瓶?jī)?nèi)二次 發(fā)酵→陳釀→轉(zhuǎn)瓶→速凍→啟蓋除渣→回填→打 塞捆絲扣→鎖帽貼標(biāo) 

1． 4 操作要點(diǎn) 

1． 4． 1 原料預(yù)處理 

選擇新鮮、無(wú)病斑、個(gè)大、色 艷、皮薄、味甜、籽粒飽滿(mǎn)的石榴果實(shí)為原料，人工 去皮，用刀切除萼片和果把，清洗干凈后剝?nèi)∈? 籽，用榨汁機(jī)壓榨取汁，0． 15 mm 篩網(wǎng)過(guò)濾，榨汁 時(shí)應(yīng)防止種子破碎，加入果膠酶和焦亞硫酸鉀起 到澄清和殺菌的效果。 

1． 4． 2 成分調(diào)整、一次發(fā)酵 

根據(jù)需要調(diào)整石榴 汁的糖度及酸度。本試驗(yàn)使用白砂糖將石榴汁糖 度調(diào)至 120 g /L，酸度用酒石酸調(diào)至 pH3． 4。在澄 清調(diào)配好的石榴汁中加入安琪酵母，控制發(fā)酵溫 度 18℃，每天檢測(cè)糖度和溫度，當(dāng)糖度低于 4 g /L 時(shí)，進(jìn)行倒罐處理。

2 結(jié)果與分析

二次補(bǔ)糖量直接影響壓力，進(jìn)而影響石榴起 泡酒的酒度、香氣及口感。由表 3 可以看出，當(dāng)補(bǔ) 糖量小于 23 g /L 時(shí)，酵母生長(zhǎng)緩慢，酒度低，醇香 味較弱，產(chǎn)氣低，壓力小，石榴起泡酒的典型性不 突出; 當(dāng)補(bǔ)糖量為 23 g /L 時(shí)，石榴起泡酒酒體澄 清，亮黃褐色，酒香純正怡人，具有連續(xù)氣泡，殺口 性比較好，感官評(píng)分為 85 分; 當(dāng)補(bǔ)糖量為 25 g /L 時(shí)，糖液滲透壓過(guò)高，會(huì)抑制酵母生長(zhǎng)，影響發(fā)酵 效率，導(dǎo)致口感過(guò)甜。所以選擇補(bǔ)糖量為 23 g /L。較低的發(fā)酵溫度會(huì)降低酵母生長(zhǎng)及發(fā)酵速 度，但在條件充足的情況下均能完成發(fā)酵，改善酒 的口感和香氣品質(zhì)。由表 4 可以看出，當(dāng)二次 發(fā)酵溫度為 11℃，石榴起泡酒酒體透明，無(wú)明顯 沉淀，果酒和酒香濃郁，泡沫細(xì)膩，酒質(zhì)清新，殺口 性好; 當(dāng)溫度高于 11℃，酵母的繁殖發(fā)酵速度和 呼吸作用過(guò)大，使瓶?jī)?nèi) CO2 壓力過(guò)高，影響酒品 質(zhì)，殺口力較弱。所以選擇發(fā)酵溫度為 11℃。

3 結(jié)論

 二次發(fā)酵是石榴起泡酒風(fēng)味的決定性工藝， 對(duì)操作要求嚴(yán)格，需要掌控產(chǎn)生壓力的大小，否則 極易爆瓶。通過(guò)單因素試驗(yàn)及正交試驗(yàn)，得出 最佳工藝條件: 酵母接種量為每毫升 3 × 106 個(gè)， 補(bǔ)糖量為 23 g /L，發(fā)酵溫度為 12℃，釀造出來(lái)的 石榴起泡酒的酒度為 8． 3% vol，壓 力 為 0． 57 MPa，亮黃褐色，口感清新，酒香和果香口味和諧 悅?cè)?，酒體透明清亮，泡沫細(xì)膩豐富，具有石榴特 有的香氣，殺口性強(qiáng)，感官品評(píng)分?jǐn)?shù)為 97． 34。

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