粥作為商品化的食品形式，往往被打上 “快消品” 和添加較多防腐劑、穩定助劑的標簽，我們研究團 隊在前期的工作中已經成功解決了以胚芽為核心的八寶 粥 ( 下稱胚芽粥) 的穩定性問題，在不添加助劑的情 況下能夠形成自穩定體系，并且以玉米胚芽和小麥胚 芽為核心原料，對食材中的糙米、綠豆和鷹嘴豆進行發 芽處理，達到強化重點營養素的目的，同時口感和風味 優于對比產品。本研究在解決穩定性和適口性的基礎 上，通過分析檢測和功能評價進一步考察胚芽粥的營養 成分和抗氧化能力。巨噬細胞是機體非特異性免疫的重 要組成，球蛋白是胚芽中的主要蛋白之一，植物中的 球蛋白具有免疫調節作用 。本研究通過細胞實驗評價 了胚芽球蛋白對巨噬細胞的增殖能力。

玉米胚芽粉、小麥胚芽粉、鷹 嘴豆、綠豆、糙米、胡蘿卜、玉米粒、糯米、普通大 米、魔芋粉、木糖醇、燕麥纖維、低聚果糖和變性淀 粉，同福碗粥股份有限公司; 品牌 A 燕麥粥、品牌 B 燕 麥粥，超市購買。

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鷹嘴豆、綠豆和糙米清洗瀝干后用 0. 2mol /L 的次 氯酸鈉溶液消毒 25min，再次沖洗。鷹嘴豆、綠豆和糙 米加入水，沒過 1cm。35℃ 水浴鍋恒溫水浴 10 ～ 24h， 5～6h 換 1 次水，沖洗 3 次。經過浸泡，有明顯的小芽 冒出后，水沖洗 3 次，紗布覆蓋，加入少量水，保持濕 潤，在 35℃水浴中發芽 10～12h。將鷹嘴豆、綠豆和糙米進行發芽處理后，胡蘿卜 切丁備用，將所有原料攪拌均勻，備用。將木糖醇、 燕麥 纖 維 等 配 制 成 糖 液。填 量 300g /碗，封 口 溫 度 ≥175℃。將灌裝好的半成品放入殺菌鍋，121℃ 高溫 殺菌 40min。

將未發芽和 發芽后的綠豆和糙米分別粉碎，室溫晾干，再次粉碎， 過 60 目篩，粉末備用。檢測前分別取待測粉末，稱量 2. 5g，加適量蒸餾水研磨勻漿，然后定容至 50mL，30℃ 水浴中浸提 2h，抽濾，凍干機干燥。

取 6g 胚芽粥和其 他樣品，加適量蒸餾水研磨均勻，然后定容到 50mL， 于 30℃水浴浸提 2h 抽濾，凍干機干燥。

按照吳波等的測定方法，于 645 nm 波長處測定其 吸光度。取準確配制好的 0、0. 1、0. 2、0. 3、0. 4、0. 5、 0. 6mg /mL 的 GABA 標準溶液測定其吸光度，以 GABA 濃 度為橫坐標、以吸光度為縱坐標，繪制標準曲線。

糙米和綠豆發芽后其 GABA 含量都有 所提高，其中綠豆發芽和未發芽 GABA 含量都高于糙 米?？傮w來看，發芽能夠一定程度提高糙米和綠豆中 GABA 的含量。還原力強弱與抗氧化性溶 液濃度呈正相關性，即樣品提取物濃度越大，則吸光值 越大，進而可知其還原力越大。發芽后糙 米、綠豆的還原能力較未發芽時都有所提高，其中綠豆 提高比較明顯。胚芽粥相比于普通大米粥、品牌 A 燕麥 粥、品牌 B 燕麥粥的總還原能力要高，說明發芽有助于 提高原料的抗氧化能力。根據 DPPH 自由 基的單電子在 517 nm 處有一強吸收，其醇溶液呈紫色 的特性。由于自由基清除劑能夠與單電子配對而使得吸 收逐漸消失，因此，褪色程度越大，樣品中自由基清除 劑越多，抗氧化能力越好。發芽糙米的 DPPH 清除 能 力 較 未 發 芽 時 要 強，綠豆發芽前后的 DPPH清除能力沒有很大差異。同時，胚芽粥相比于普 通大米粥、品牌 A 燕麥粥、品牌 B 燕麥粥的 DPPH 清除 能力要高，說明發芽有助于提高原料的抗氧化能力。

糙米、綠豆、鷹嘴豆的發芽使得食材所含有的大量 酶被激活和釋放，在酶解作用下釋放出更多營養成分，降 低甚至消除抗營養因子，并且糙米發芽能夠軟化糠層 纖維，達到提升口感和風味的效果 。本文通過實驗證 實，發芽工藝大幅提高了 GABA 的含量，同時也表明 胚芽粥含有多種氨基酸。本文通過抗氧化體系實驗研究 發現，胚芽粥具有很好的抗氧化能力，胚芽球蛋白可能 通過增強巨噬細胞的增殖能力來提高機體的免疫能力。



 

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