百香果又名西番蓮、雞蛋果等，其富含蛋白質、 總糖、膳食纖維、維生素 C 和維生素 E 等營養物質以 及人體所必需的 7 種氨基酸和礦物質。不僅如此， 百香果果肉中所含的多酚類成分有著良好的抗氧化特 性，通過食用百香果或其加工產品，可以很好地清除 體內過剩的自由基，對心血管疾病、血壓、細胞免疫 力以及抗癌方面都有著一定的調節作用 。而米邦塔 仙人掌營養豐富，口感清甜，且具有促進新陳代謝， 提高人體免疫力的功效，對糖尿病、高血脂、高血壓等具有良好的保健作用。百香果和仙人掌搭配制成 的混合飲料不僅具有獨特風味和食用價值，而且具有 非常豐富的營養價值與保健潛力，可為果蔬飲品的研 制開辟一條新路徑。

1 材料與方法

1.1  材料與試劑

梨果仙人掌：采購于佛山市三水區植物種植基地； 百香果：采購于杭州東沙電子商務有限公司；黃原膠、 卡拉膠、刺槐豆膠、CMC、酒精、蔗糖均為食品級， 購于河南萬邦實業有限公司。

1.2  儀器與設備

多功能食物加工料理機（型號：FP3010，博朗電 器有限公司）；均質機（鹽城億天機械設備有限公司）； 分析天平（上海贊維衡器有限公司）；HHS 電熱恒溫 水浴鍋（上海博訊實業有限公司）；臺式高速離心機（山東博科生物產業有限公司）。

1.3  方法

1.3.1 工藝流程

百香果仙人掌混合果蔬飲品工藝流程如圖1所示。

1.3.2 操作要點

（1）挑選。挑選生長 2 ～ 3 年體態良好的梨果仙 人掌莖塊與成熟良好的百香果作為原料，并用清水反 復清洗多次，以洗去原料表面的泥沙等物質。
（2）消毒。用食用級酒精浸泡消毒 3 ～ 5 min， 再用清水沖洗，直至表面的酒精完全洗凈。
（3）取汁。將梨果仙人掌切塊至 1 cm×1 cm× 1 cm 的正方體小塊放入榨汁機中，榨取原漿。另將百 香果切開，取漿狀果肉，放入攪拌機中控溫滅酶慢速 攪拌，要防止轉速過高把種籽打碎，造成果汁苦澀。
（4）過濾。將調配后的百香果仙人掌混合果蔬汁 用 200 目尼龍布過濾除去粗纖維與百香果籽。
（5）均質。將過濾后的飲品置于均質機中，在 25 ～ 30 MPa 壓力下均質 2 次，每次 5 min。
（6）化膠。將刺槐豆膠、卡拉膠、黃原膠、 CMC-Na 作為穩定劑按一定的比例混合，使其在沸水 中充分溶解。并按比例加入至均質后的飲品中，使其 與飲品充分溶解。
（7）成品。當百香果仙人掌混合果蔬飲品經過殺 菌等一系列的工序后，即可進行罐裝得到最終的成品。

1.3.3 感官評定

通過品嘗其口感，測評其香味和滋味，觀察其色 澤和形態懸浮狀況，進行感官評價。指標及分數見表 1， 評分越高，表明產品可接受度越高。

2 結果與分析

根據果蔬汁飲品的制作經驗與前期實驗，為了優 化百香果仙人掌混合果蔬汁的配方，提升飲品的口感、 風味等因素，本實驗選用梨果仙人掌汁添加量（%）、 百香果汁添加量（%）、蔗糖的添加量（g·L-1 ）三因 素進行正交實驗，并以表 1 作為感官評定標準，邀請 10 位食品專業人員飲品感官進行評分。模型 P 為 0.037 2，失擬項 為 0.608 1，模型顯著，失擬項不顯著，因此可認為所 選模型與實際實驗擬合度較好；從方差分析的結果可 知，A、B、C、D 對結果的影響不顯著，AB、AC、 AD、BC 組合對結果的交互作用亦不顯著，在四因素 之間的交互作用中，僅有 BD、CD 對穩定性影響顯著， 在所取因素水平范圍內，由 F 值可知，各因素對混合 果蔬飲品的離心沉淀率影響的順序依次為刺槐豆膠＞ 卡拉膠＞黃原膠＞ CMC-Na。并得到多元響應回歸模型：Y=6.76-0.65A+0.89B-0.37C-0.59D-0.18AB-0.14AC0.49AD-0.72BC-2.75BD+2.41CD。

3 結論

通過正交實驗設計與響應面實驗，最終得到百香 果仙人掌混合果蔬飲品的最佳配方為仙人掌汁 10%、 百香果汁 10%、蔗糖 2 g·L-1 、卡拉膠 0.050%、刺槐豆 膠 0.050%、CMC-Na0.075%、黃原膠 0.025%。在這一 條件下，得到的百香果仙人掌混合果蔬汁具有較好的 色澤、口感與風味，并在長期儲藏下不易產生沉淀， 飲品的穩定性較強，整體效果較為理想，穩定劑本身 對飲品的風味影響亦相對較小，是理想的工業配方。