本文上海博訊醫療生物儀器股份有限公司淺談針葉櫻桃的發酵工藝，針葉櫻桃是含量最高的天然維生素C源之一。維生素C是維持人體生命活動不可缺少的成分，有延緩衰老的效果。黃酒是我國特產，黃酒因具有營養、綠色、保健等特點而備受青睞，因而風味黃酒的開發展現出較大的市場潛力。針葉櫻桃不耐貯藏、易腐爛，而目前針葉櫻桃深加工產品開發較少，主要產品是糖果。本研究以針葉櫻桃和粳米為主要原料，研究針葉櫻桃黃酒釀造工藝技術，制成風味獨特的果糧混釀型黃酒，對提升黃酒的價值，推動風味黃酒的發展有重要意義。
儀器與設備
SW-CJ-17-D型超凈工作臺，蘇州佳寶凈化工作設備有限公司；SPX-250B-Z 型生化培養箱，上海博訊醫療生物儀器股份有限公司；JYL-Y11型高速破壁打漿機，九陽股份有限公司；GJJ-0.1/25 型高壓均質機，上海臺馳輕工裝備有限公司；YM50FGN 型全自動高壓滅菌鍋，上海滬譽貿易有限公司。
目前，關于傳統黃酒的工藝研究報道較多，但對針葉櫻桃果糧混釀型黃酒的工藝研究尚未見報道。對于黃酒的傳統工藝研究，對不同工藝釀制的黃酒進行了比較，研究表明，使用純菌種先糖化后發酵工藝釀造的黃酒品質最佳。本研究采用純菌種先糖化后發酵的釀造工藝釀造針葉櫻桃黃酒。與傳統黃酒釀造工藝相比，本研究在傳統黃酒釀造工藝的基礎上，將針葉櫻桃和黃酒結合，也是天然維生素C與黃酒的結合，使釀造的針葉櫻桃黃酒具有獨特的風味和營養；傳統黃酒釀造工藝的釀造溫度一般在30℃左右，研究黃酒的發酵溫度為32℃，本研究采用先在31℃糖化，然后在26℃進行后發酵的發酵模式，且在添加釀酒酵母時加入輔料針葉櫻桃果漿。
針葉櫻桃果香和維生素C受溫度影響較大， 添加針葉櫻桃果漿后低溫發酵，可減緩維生素C的氧化，有利于發酵后針葉櫻桃新鮮果香風味的形成。本研究在單因素的基礎上，選取對針葉櫻桃黃酒品質影響最大的因素，對發酵工藝進行響應面優化試驗。最終確定針葉櫻桃黃酒發酵工藝的最優參數為：加曲量0.8%，酵母添加量0.8%，液料比1.1∶1，針葉櫻桃添加量33%，發酵溫度26℃，發酵時間4d，制得的針葉櫻桃黃酒呈橙黃色，清澈透明，有光澤，酒體協調，醇厚綿長，甘甜爽口，具有針葉櫻桃黃酒的典型風格，得出的最優針葉櫻桃黃酒釀造工藝具有較好的實際應用價值，對帶動針葉櫻桃的規模化生產和豐富黃酒的品種有重要的實際意義。
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